Tartufo

Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l'origine del prezioso fungo, a quell'epoca chiamato "tuber terrae", si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi). Poichè Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia e deriva dal greco ydnon. Questa sua connotazione divina fa intuire che già in quei lontani tempi si era capito il valore aggiunto che il tartufo dona ai nostri piatti. Ancor prima i Sumeri lo aggiungevano alle loro zuppe di legumi e verdure.

I letterati latini cercavano di spiegare l'origine di questo frutto della Terra. "Il tartufo sta tra quelle cose che nascono ma non si possono seminare" (Plinio il Vecchio). Le prime notizie certe sul tartufo compaiono proprio nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio.

Ad un nostro conterraneo, Alfonso Ciccarelli (1532-1585), medico nato a Bevagna, si attribuisce la prima monografia micologica apparsa in Europa, "Opusculum de tuberibus", trattato unicamente dedicato al tartufo (1564), 53 pagine in latino, divise in 19 capitoli in cui l'autore tratta l'etimologia, la nomenclatura, e gli usi popolari. La suddivisione in classi basata sugli aspetti morfologici e organolettici. Da medico qual era indagò anche sui poteri negativi e positivi, tra i quali gli effetti afrodisiaci.

E' merito di Giacomo Morra la promozione del tartufo a livello internazionale. L'abile imprenditore turistico ha fatto conoscere allo star system mondiale il nostro prelibato tubero: ha iniziato nel 1949, regalando il più bel tartufo del raccolto a Rita Hayworth; e come l'attrice, hanno goduto del prezioso regalo altri personaggi famosi: tra gli statisti, il presidente degli Stati Uniti Truman, Wiston Churchill, il papa Paolo VI e l'imperatore di Etiopia, nel mondo di Hollywood Marylin Monroe e Joe di Maggio ed Alfred Hitchcock; In italia, Morra ha donato il tartufo a Sophia Loren e Gianni Agnelli.



Chianina

Trovandoci a pochi passi da un noto allevatore di chianina "Azienda Cassano", vi daremo la possibilità di degustare una vera chianina a chilometri 0 allevata, macellata e frollata a pochi passi dal ristorante.

La chianina è una razza bovina italiana allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell'Italia centrale (Toscana e Umbria).

E' una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini ("Bos magnus et albus") ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

E' un bovino di taglia molto grande, nei maschi più di 180 cm di altezza al garrese, con un peso che può arrivare a 1700 kg; nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva ad un peso di 1100 kg. Tra le razze bovine è quella che raggiunge le maggiori dimensioni. Il mantello è bianco porcellana in entrambi i sessi. Nei maschi si può a volte osservare qualche sfumatura grigia sul collo.

I vitelli fino a sei mesi sono color fromentino. Le mucose sono nere. Le corna sono corte e tozze ed hanno la punta nera.

E' una razza che non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi, particolarmente per la produzione del vitellone e della scottona da carne, risentendo tuttavia negativamente della scarsa disponibilità di capi da ristallo e anche del fatto che raggiunge la maturità per la macellazione a pesi vivi elevati, cosa che costringe a tempi di ingrasso più lunghi di altre razze da carne.

Comunque l'elevata rusticità le permette un'ottima vita anche al pascolo dove è favorita dagli arti lunghi e dalla capacità di cibarsi di fogliame (pascolo aereo). Ha una discreta longevità ma in compenso è poco precoce. La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate. Il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale, o come lo chiamano in Val di Chiana, "legato", cioè con l'animale legato sopra la mangiatoia, o confinato in box che contengono un certo numero di animali.

Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari, che ne accentuano il sapore. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.